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2014/09/12

この夏の焼き鶏メモ

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この夏、家の裏の空きスペースに七輪を出して、ビール片手にどうやったらおいしくできるか研究していました。去年は焼きすぎてパサパサになり、魚焼き機で焼いた方が手間がかからないし美味しいんじゃないかと思ってましたが、今年は炭火焼きでおいしくなるとはこういうことかと少し分かった年でした。これを2015年にも活かせるようメモしておきたいと思います。

鶏もも塩焼き

この夏は鶏もも塩焼きばかりやってました。楽かつおいしいってことで。鶏ももは3〜4cm角くらいに切って、短めの串に刺してました。多少小さくても串に刺す時に、ギュッと押し込むことで、いい形になります。プロの方はどうやってるかわかりませんが。

串に刺せたら、軽く塩コショウを振り、焼きあがってからまた塩を軽く振りました。この2回の塩はどこかの動画で見たの真似してます。焼く前のはベースの味で、焼きあがってからのは、舌触りというか、表現が難しいんですけど、ベースの味とは別の塩味というか、薄く下味を付けた唐揚げなんかで塩付けて食べる感覚に似てるかもしれません。

難しいのは火加減ですね。去年はこの火加減または焼き時間で失敗していた気がします。去年の場合はじっくり火を通しすぎてました。今年は、比較的強火になるようにして、まんべんなく焼くというよりは、最初に置いた時の面とその裏面を焦げ目が着くまで焼く感じでしょうか。また、炭火にムラができると、串の先の方がよく焼けて、根元の方は焼けてないとかあるので、確認しながら炭の位置を調節する必要がありました。

焼きすぎないようしていて、火は通ってるけど焦げ目が足りない時は、仕上げに新聞紙とか投入などでちょっと炎にさらすと、レトルトパック版の焼き鶏でよく見るよう薄黒くなってるのを再現できました。

できあがりの写真は食べることに専念してたため、撮り忘れてました...何度もやったのに...
また、今度やった時にでも写真を撮りたいと思います。

追記:2014/10/07 ----
近々やろうと思ってましたが、台風来たり、時間が取れなかったりで10月になってしまいました。今年はもうできない可能性が...
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鶏ももタレ焼き

9月に入ってから挑戦してみました。醤油タレ味ということで、塩よりごまかせる味かと思ってましたが、醤油タレの煮詰め具合が難しく、そこをどれくらいやるかで醤油のまとわりつき具合が左右されるのでなかなか難しかったです。

レシピは、こちらの「ごく一般的なレシピ」というのを参考にさせていただきました。
【レシピ】 焼き鳥のたれ(タレ) 作り方
http://www.toriume.com/2009/06/post-58.html醤油 2/3カップ
味醂 1/2カップ
酒 大匙2
砂糖 大匙2
これの2倍の分量で、2/3くらいに煮詰めたつもりです。それを瓶に入れて、瓶を傾けながら全体に付けました。


フライパンでやる焼き鶏レシピなんかは、フライパン上で照り焼きを作るイメージですが、これを七輪上の串で照り焼きを再現すればいいのかという結論に至りました。
焼き方ですが、最初ちょっとだけ焼き目を付けて、あとはタレを付けては焼き、タレを付けては焼きを3、4回やりました。

塩焼きではあまり触らないようにしてましたが、タレの場合は照り焼き状を再現するため、比較的まんべんなく焼きました。あと、醤油が焦げつくのもあってそうしました。


どちらかというと見た目重視になってしまいましたが、イマイチ正解がわかってません。
ただ、鶏に火が通るのと、醤油が照り焼き状にまとわりつくタイミングを考えると、タレはもうちょっと煮詰めても良かったと思ってます。

鶏胸タレ焼き

焼き鳥っぽさで言えば、鶏ももの方がそれっぽくなる気がします。鶏胸は焼き加減がシビアでした。ちょっと焼きすぎるとパサパサ感が出てきます。焼きが足りないと醤油があまりまとわりつきません。


あまり練習できていないので、研究がまだまだ必要ですが、鶏ももの方が楽なので....

鶏皮塩焼き

鶏皮も非常に焼き加減がシビアだと思います。焦がし過ぎず表面がパリッとなるようまんべんなく焼く必要があり。焼きが甘いともっさりしてしつこくなってしまいます。絶妙に焼けると、パリの部分ともっさりのバランスが良く食べやすいです。

味付けは、鶏ももの時と同じで、下味を付けて、食べる直前に軽く塩を振るのがいいと思います。

まとめ

火加減が大事でしたということで。しっかり火を起こしたら、あとは焼きながら調節という感じで、去年は火力が弱かったり、まだ炎が高々と出てる状態でやってしまっていたのが敗因ですかね。ビール片手に呑気に夕涼み気分でやってましたが、炭と鶏しっかり観察が必要でした。

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